很多厨师长来信反映：“并不是每个厨房都有套现成的制度让你去接手做的，真正多的还是那种规模不大、还没有什么成型的规章制度的酒店。我们更想知道怎么样把一个原先管理很差的厨房做得好起来。”厨师这个行当流动性大，特别是应刚应聘到一个新环境中做厨师长的人，如何使厨房迅速向着自己的预定目标转变？河北的厨师随新国就有一个成功的案例介绍给大家，文中涉及到了厨房管理的各个环节，对接手一个新厨房的厨师长很有借鉴意义。

两年前我应聘到一家大型酒店做总厨。当时这家酒店的管理相当混乱，浪费十分严重。在跟老板正式谈之前，我在厨房人员毫不知情的情况下，以“试工”的名义到厨房里观察了三天，每个环节都转了转。我发现这个厨房人心浮动，厨师干活也没有积极性，原料用起来大手大脚，卫生也是典型的脏、乱、差。后来从老板和其他员工那里了解到，这全是上一任厨房领导班子的“不作为”引起的。针对以上情况，我从各个细小的环节下手抓，在半个月的时间内就改变了这一现象，使营业额翻了一番。