严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，我的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约各种原材料以及动力燃烧费，使费用控制在最低点。”
食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
利用计算机进销存管理系统,准确的核算每个菜品毛利率,厨房原料运用情况，减少浪费和每桌消费档次和标准.来达到宏观调控.确保毛利率.保证酒店利益.
标准化管理
一、厨房生产的标准化问题
产品标准化，是每一个餐饮企业追求的目标，但这也是最难管理、最难达到的。顾客对厨房产品的综合评定中，质量稳定是排在前面的。而要做到质量稳定，就要做到生产及其产品的标准化；要做到标准化，厨房就应有标准食谱计划。
标准食谱，这种印有彩色照片、原料定量、操作步骤、成本及菜、点特点的被称之为执行方案的标准食谱，并不是所有的厨房管理人员都深刻认识到标准食谱在管理上的好处，以及如何精细执行标准食谱的实施方案。
现代管理学告诉我们，“产品标准、工艺保证标准是管理中硬性的东西，是我们管理中必须适应和保证的标准”。标准食谱也就是厨房生产中硬性的标准。标准食谱的内涵就是精细化。所谓精，就是通过选优，选择一种最好的烹调方法和最佳步骤，把它作为标准，每个厨师都要照它来做，不由谁自由发挥第二种方法。所谓细，就是组合最好、最经济的原料比例，定量、定成本就有了保证。
实际上，经验型管理即大师傅负责制也是追求标准的，不过这个标准就是大师傅本人的标准，是以传、帮、带教厨师做，又是以个人的标准来评判质量高低，没有形成一套具体的管理执行方案。大师傅一走，便带走了一切。
企业领导必须督促厨师长制定标准食谱，特别是即将开业的企业。要利用标准食谱反复训练员工，使这个标准真正让员工掌握。标准食谱不是厨师长的私人东西，应该属于企业。这样，即使调换厨师长，企业在技术上并不会受影响，可以保存每一任厨师长制定的标准食谱，就等于保存了技术档案。这是不是也是一种规则和制度呢？
标准食谱规范了厨师的日常操作，避免了手工活所产生的随意性。此外，标准食谱带来了五个有意义的管理数据，即分量定量、净重定量、净重单价、净重实价和成本总价，极大便利了对成本的核算与控制，可以避免管理人员毛估估、倒轧帐。标准食谱真正体现了明确、准确、精确的管理原则。
1：制定标准化菜单：
要做到厨房的成本有效控制，制定细致的标准化菜单是必不可少的步骤，这也是确保质量统一的前提。在标准成本卡里，不但要详细输入原料的投料标准和数量还需要输入每种原料的出成率。
厨房制作标准菜谱，明确菜品特点、制作工序，让每个工序都最快的速度，做出标准的菜品。
如图所示
2：利用原料出成率来检查监督控制原料质量和投料标准。
严格按照原料出成率来验收原料，对供货商和采购人员采购的原料进行监督检查，如果厨房人员在操作过程中不按标准菜谱投料，造成出品不统一，或者验收原料把关不严、质量不达标，都可以及时发现，及时对各部门负责人进行责任追究和处罚，能够达到对外供货商的监督检查，对内员工有了考核标准，还让出品质量有了保障
利用酒店进销存管理系统，可以实现对原料的有效管理，对前台的营业情况和每桌点菜消费情况菜品成本和毛利实施动态分析数据，菜品。酒水的进货量。各部门领用量和使用情况，清晰明了，一目了然。财务查询、数据分析，营业报表等更及时方便，利于酒店总经理和总厨对运营情况实现宏观调控。更科学化、标准化。计量化、规范化。酒店的库存量实行随时监控和分析
通过计算机管理系统来达到自动核算各种数据，利于宏观调控。
例如：
1月1号，厨房采购入库牛肉40斤（出成率120%，精料48斤），芥蓝40斤（出成率60%精料24斤），杭椒20斤（出成率70%精料14斤），海肠10斤（出成率25%精料2.5斤）
菜品销售：清炒芥蓝15份、兰度牛柳10份、杭椒牛柳16份，杭椒海肠10份
那么进销存管理系统根据前厅点菜系统会根据标准菜谱随时减掉消耗得原料。
清炒芥蓝15份*芥蓝每份精料八两=12斤
兰度牛柳10份、芥蓝每份精料四两*15=6斤 牛柳半斤*10=5斤
杭椒牛柳16份，牛柳0.5斤*16份=8斤 杭椒 0.5斤*16=8斤
杭椒海肠10份杭椒 0.5斤*10=5斤 海肠0.2*10=2斤
厨房库存原料就会显示
牛柳34斤，芥蓝24-18=6斤，杭椒14-13=1斤，海肠2.5-2=0.5斤
3：原料成本及时反映毛利率变动情况
对于原料的价格波动，通过进销存软件分析，当原料进货价格出现变动时，系统会自动变动原料成本，当服务人员进行点菜时，就可以及时反映出每一桌和任何一个菜毛利率和成本情况，让毛利控制变得轻松容易
例如以套餐为例：
168标准12位
顶汤活海参117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，计36元/位，调料计1.5元合计37.5元*12 总计450元
1；油淋多宝鱼 多宝鱼24元*1.5斤=36元，海鲜汁约0.5元 合计36.5
2：铁锅蝶鱼头 13元*1.9斤=24.7元 元葱丝0.5元 酱汁1元 合计26.2元
3 风味烤虾 190/件/176个*16=17.2元
4 黄瓜花拌螺片 海螺22元/斤，出成率23%，投料0.2斤=19.13
黄瓜花9出成率80% 投料0.25斤=2.81 合计21.94
5香酥黄河刀鱼 130/件/11份=11.8 煎饼1元 香葱、面酱1元 色拉油0.8元 合计14.6元
6蒜茸扇贝 扇贝5.5元，出成率25% 投料0.4斤计8.8元蒜茸调料0.5元 合计9.3元
7私房老南瓜 老南瓜1.5元 出成率65% 投料1.5斤计3.5 调料约1元 葱1元 合计5.5元
8时蔬炒八带 八带23元 出成率45% 投料0.4斤计20.45 豆角4.5 出成率90%，投料0.4斤，计2元 调料0.5元 合计22.95
9香露虾仁牛仔粒 虾仁260/件/15斤 出成率50% 投料0.3斤计10.4元 牛肉16斤 出成率120% 投料0.5斤计6.67元 配料0.5元 调料1元 合计18.57元
10黄豆炒蛤肉 蛤肉18元/斤,投料0.5斤 计9元， 黄豆和配料约3元， 合计12元
11．BBQ汁焗真菌 各种菌类0.6斤（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% 计10.8元，调料1.5元 合计12.3元
12梨山酱汁焗排骨 排骨18/元 ，出成率60% 投1斤 计30 调料1.5元 合计31.5元
13黄河口炖羊肉 羊肉23元 出成率60% 投4两 计15.3 萝卜2.8/75%投料1斤 计3.74元
调料1元 合计19.04元
14笨鸡炖针蘑7.5/出成率65%投料1斤 计11.53 元 针蘑40元，投0.15计6元
调料1.5元 合计19.03元
15蜜汁山药 山药4.5/斤 出成率54% 投料1斤 调料1元 合计9.34元
16农家风干鸡 鸡7.5元 出成率50% 投料0.8斤 调料1元 合计13元
17盐焗银杏 银杏9元/斤 出成率95% 投料0.5斤 计4.75元
18山芹炒木耳 2.8元/斤出成率70%投0.5斤 木耳40//斤出成率1400% 投0.3斤 计2.9元
调料0.5元 合计3.4元
19田园风光 萝卜 2,.8元 投料1..5斤 计4.2元 生菜2元 投0.2斤 计0.4元
黄瓜 3元/斤 投料1.斤 计3元 小柿子 2.5斤投0.2斤 计0.5元 ，大酱0.5元
合计8.6元
20．蒜茸宝塔菜 6元/斤 出成率80%投料0.8斤 计6元 调料0.5元 合计6.5元
进销存管理系统可随时查询
菜品成本322.04元，
燃料费加15元，计337元 ，
海参成本450元
总计787元，
毛利2016-787=1229
综合毛利率60。9%
二、让厨房有限的资源发挥最大的效能
“管理之目的在于使有限的资源发挥最大的效能”，这是现代管理学的理念之一。多、快、好、省的口号，现在依然可以成为厨房管理的准则，即出品要多、速度要快、质量要好、投入要省。
厨房的资源应包括所用的场地、所投入的人力（技术人员）、设备、各种原料等，当然，时间也可考虑作为一种资源。一个大、中型厨房所投入的人、财、物是不少的。如何合理地使用这些资源，让它发挥最大的效能，这对于配餐厨房、快餐厨房、面包厨房等相对好办一些，这类厨房的性质是易做到工厂化，即人员连续工作，设备连续使用，生产易做到定时定量，可以定指标。但问题是，常规点菜厨房的生产是由顾客决定的，如何以最经济的投入达到最大产出，考验着每一个厨师长的功力。
厨师长在行政管理上所花费的精力，恐怕比抓技术还要多一些。不少厨师长在这方面创造出很多的管理经验，以下几方面可以佐证。
1、培养一批精简的、一专多能的技术人员。有经验的厨师长会把厨房人员减少到最低，在厨房空闲时人力浪费也就在最低程度，在生意忙时也能保质保量完成任务。有些厨师长有计划地把一些其他工作安排在空闲期间，如清洁、盘点、维护保养、培训、学习等。较集中的员工休假也安排在这段时间，尽可能减少人力浪费。有些厨师长的做法也很有新意，即适当减少中等工资（3千～4千元）的厨师，增加一些低工资的厨师。如减少一个拿4千元工资的厨师，换成三个低工资的厨师，这样工资总额基本不变，又增加了人手，每个厨师专做几个菜，菜点质量反而更加稳定。
2、科学设计菜单。每一个餐馆业主都希望自己菜单上的每个菜点都能很快做出来，这样效率当然高，但这不可能。有些特色菜或毛利较高的菜尽管费工费时，当然在菜单上还得保留，但这类菜在所有品种里所占的比例应控制在一个合适的范围。菜单内容决定了这个厨房的工作效率，另在原料控制上也有节省的空间，某些菜的下脚料如鱼头、鱼骨、碎肉、鸡鸭骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本还能增加赢利。
3、合理设计工作流程。假如两个厨房的人员和设备基本相同，但工作流程不尽相同，其工作效率就会有明显差异。工作流程的设计应以避免浪费为着眼点，设法在生产过程中消灭任何无用的劳动，以最少的工时完成某道工序。厨房生产的每一道工序应紧密相连，顺畅无阻，原料不
能回流，甚至兜圈子。仓库、厕所等如安排得较远，人员就要多走路，耗费体力和时间。厨房里尽可能不要增加楼梯，避免人员过多跑上跑下，另有安全的隐患。地面如果不是防滑砖，易积水积油，人员工作就受影响。就是货柜，也要尽可能安排在适当位置，避免厨房人员多爬高或蹲下。
厨房的资源有限，应尽可能让它发挥最大效能。笔者在担任行政总厨时候，也做过其他一些尝试。如单纯的客人较多的西式自助餐，西厨房压力很大，就让中厨房分担一些技术难度不高的品种。中西风味餐厅的厨房有多余的下脚料，就调配给团体餐厅和厨房使用。在设计大宴会菜单时，尽可能让中菜、西菜、中点、西点厨房都有活干，充分使用人力。在设备上，也尽可能安排大容量的设备如蒸箱、焗炉、油炸炉、铁扒炉等，粗、精加工避免过多的手工活，多使用机械。
使用六常管理法对厨房实行规范化管理
6常管理内容与要领
1； 一、 常整理——让身边有条理
含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。
2、目的：
（1）将“空间”腾出活用；
（2）防止误用、误送
（3）塑造清爽的工作场所
3、实施要领
（1）自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。
检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。
（2）建立存弃规则。这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则：
①分层管理——根据物品“需要”的低、中、高用量或重量分别存放。
②需要与想要的区别
注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；
③一是最好
常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括：
一、一天工作计划表和排序
二、一套工具/文具/一页表格
三、一小时会议（发言精简）
四、一站式顾客服务
五、物料或文件集中存放（包括电脑服务器内的档案）
（3）制订废弃物处理方法。如物品报损法，我的建议是，单件或一组物品50元内的经理签名可以处理，50-500的总经理签名可以处理，然后记录好并报上司知道。至于500元以上的报董事长批准后再及时处理。
（4）对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放靠内一些或远一点。
（5）从易到难逐步整理。有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。
（6）从零乱根源着手。源头治理是治根本。零乱根源的例子有：未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。
（7）每日自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品用时处理好。
二、常整顿——高效率的基础
1、含义：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。
注：顿，是放置、安顿的意思。
2、目的：
（1）工作场所一目了然。
（2）整整齐齐的工作环境。
（3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。
（4）消除过多的积压物品。
注意点：这是提高效率的基础。
3、实施要领
整顿的“3要素”：场所、方法、标识
（1）落实前一步骤整理的工作。
（2）分析现状。
（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。
（4）定点、定容、定量。
定容：用什么容器、颜色。
（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。
（六）标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。
三、常清扫——让工作场所干净、亮丽
1、含义：清扫是把工作场所打扫干净。
2、目的：保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。
注意点：责任化、制度化。
3、实施要领
（1）建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。
（2）执行例行清扫，清理脏污。
（3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。
（4）建立清扫要求基准,作为规范。
（3）配备相关清洁用具。如抹布、扫把、拖把、洗洁精、玻璃刮等。
（4）及时与正确清洁。如：按规定时间检查洗手间、正确使用玻璃刮、对木器宜用半干的布。
——从天花做起
——边做边清洁
（5）执行例行扫除，清理脏污。
（6）清扫隐蔽的地方。
（7）确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。
四、 常安全——让人身与财产不受伤害
1、含义：通过安全预防、检视，达到环境与工作安全。
2、目的：安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，让人身与财产不受伤害。可细分为以下几点：
（1）让员工放心，更好的投入工作；（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付；（5）管理到位，客户更信任和放心。
注意点：预防为主，防消结合。系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。
安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，笔者其位置提升到“常维护”之前，成为一个行动要素，而在后面的“维护”、“修养”当中自然也应当包括安全要素。
3、实施要领
（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。
（2）对操作人员的操作技能进行训练。
（3）进行安全操作标示。
（4）及时检查安全情况。
（5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。
（6）建立安全环境。如整体布局、安全意识教育和配置完善的安全设备等综合方面。细节方面如：为防滑倒，装修地板时多采用防滑砖；为减少行走中的碰撞，鼓励“轻轻靠右走，重客又敬友”。
五、 常维护——维护前四常成果
1、含义：通过制度化、规范化，并贯彻执行和维护前4常成果。
2、目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果。
注意点：制度化，定期检查。
3、实施要领
（1）责任划分明确，使整理、清洁、安全有人负责，检查可以追究。
案例：香港的垃圾箱管理
（2）制订奖惩制度，加强执行。对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。
（3）时常检查摆设、清洁、安全，及时纠正不达标现象。
时常有以下一些概念：随时、每班次、每天、每周、每月或更长的一段时间，具体可据实际情况定。在很多企业，他们坚持日事日毕，每日及时维护，坚持每天收工前五分钟行“六常/八常”。
在检查执行方法上，主要是要培养自检，同时高阶主管经常带头巡查，以表重视。
（4）利用图片展示。
（5）培养维护的观念。
维护的三个观念：
◎只有在“良好的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品”；
◎维护是一种用心的行动，千万不要只在表面上下功夫；
◎维护是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。
（6）养成维护习惯。
六、常修养
1、含义：养成良好习惯、自觉遵守规则和礼貌等修养。一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。
2、目的：
培养具有好习惯、遵守规则的员工。
提高员工文明礼貌水准。
营造团体精神。
注意点：
长期坚持，才能养成良好的习惯。
通常一个习惯行为的养成要21天，稳固要90天。
修养是“6常”活动核心，没有人员修养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。
一名有修养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工有修养是通过培养的，不是天生就有的。所以要“常修养”。
3、实施要领
（1）继续推动前5常活动。
（2）建立共同遵守的规章制度。
如清洁标准、安全手册、礼仪守则、节约法则……
（3）将各种规章制度目视化。
（4）实施各种教育培训。管理当局对新进人员实行6常教育，指导实践。作为员工，主动学习6常知识。设立示范单位让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。
（5）推动各种修养提升活动。如晨会、礼貌运动、良好的态度等。
（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。
（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。
（8）不断强化。
控制人力成本
A.用培训降低技术成本
用制度化和各种层次的培训可以将技术成本降到最低。有些店里的技术成本很高，一个大厨工资就要一万多，有时候这反而会成为出品稳定的阻碍。而在公司的门店，炒锅师傅的平均工资在2500元左右，这是因为在招聘厨师时，不要求他们有拿手的招牌菜或者独门秘技，只要求基本功扎实，通过入职培训、岗前培训、创新菜集中培训等等，做出来的菜能达到标准手册的要求即可。
b.忙时的小事闲时干
保证每个操作人员在工作时间内“松紧程度”均匀、一致，是提高效率、节省人工的另一个关键点。例如在门店的厨房中，“饭口”4小时最忙，如何把这一时段的琐碎工作提到餐前或推到餐后去做？这不单单是提前预制半成品那么简单，因为有些菜（比如海鲜类）提前预制会影响出品质量。在仔细研究开餐期间厨房整套走菜流程后，将能够分流的操作细节尽量分流，例如在一般的厨房中，每个操作台最多备两三块净抹布，荷工随用随洗，改用一个厨房备上几十块抹布，有人在餐前集中洗干净，放到一个桶中，餐中打荷员随用随取，用脏了就扔到旁边另一个桶里，不需占用他们宝贵的“饭口”时间去洗抹布。又如码斗的使用，每家店配备两三百只码斗，只用干净的，用脏的摞在一边，后集中清洗。
c.打荷、砧板“抽闲补忙”
打荷和砧板“分工不明确”。如果一个店内有5个打荷、5个砧板，餐前打荷闲、砧板忙，此时可以匀2个人去帮砧板把原料切好，将多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要两人（主要工作是盯着各个流水线，料不够了就及时补充），另外3人则匀到打荷上，“抽闲补忙”，提高效率。
