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厨房管理之方法
信息来源:酒店餐饮人才网   发布时间:2012-10-11   浏览:5461次

 

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

 当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。

关于厨房管理,本人有些经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。

一、岗位分工条理明确

 合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该干成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

 制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1:12),大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

 合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺,不重自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,重经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

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