认识五常法

餐饮行业五常法核心内容

五常法的效用

如何实施五常法

超越5S

一、引言

（一）厨房经理人管理的七大工作主题

1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）

3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑

1．产品品质致胜论——产品决定胜负？

2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？

3．员工行为与制度要求的对比

4．客户的忠诚度越来越低

5．同质化的炒菜风行

6．工作阻力＞工作动力

7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

………

（三）平时认识的一些管理法则

HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。

………

HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）

所有这些模式共性：

标准化管理 程序化运作

点面结合 由表及里全面管理

与常规不同 推广阻力大

效果明显………

（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，

1．所有东西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．象“傻瓜”相机一样容易操作

4．地面没有一滴水

5．每个罐都有警戒线

6．推新法要“内外兼施”