现代的餐饮酒店，不仅是讲究装饰的豪华，更注重的是如何为客人提供舒适优雅的环境和快捷优质的服务，满足客户的各种需求，同时最大限度的降低酒店运营成本，提高酒店的工作效率和经济效益。

酒店厨房管理必须走精细化管理道路、细节决定成败，实现“智能化、规范化、计量化、数字化、标准化”打造现代厨房的管理模式！

厨房管理的革命性时代已经到来，通过现在的六常法管理结合酒店计算机管理系统，走精细化管理之路，是厨房管理的改革和发展之路。

智能化管理。

采用全新的计算机信息管理系统，是星级酒店提高管理效率，改善服务水准的重要手段之一。计算机信息管理在星级酒店得到深层次的应用，通过先进的技术手段和设备，把智能化技术用于酒店的各个领域，使酒店各个部门的管理实现

智能化

。

开台点菜：包括开台、换台、并台、退台，可实时动态显示餐台状态图，包括点菜、退菜、加菜、催菜、帐单复制、撤单、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品编码、拼音字头、菜品名称、菜品类别等多种方式点菜，提高了点菜速度和降低了出错率。可对菜品、原料进行沽清或自动估清。点菜时，随时统计菜品份数和消费金额。自动使用系统设置的价格体系。可修改特殊菜品(如损坏赔偿类和临时菜品)的名称、单位和单价。海鲜类需称重类菜品的重量登记

使用电子菜谱代替传统书本式菜谱，最大的好处是菜品更新速度快，强大的功能支持，可满足不同层次的需要。可随时对菜品更新和替换。也利于各种数据统计。不像书本式的菜谱，不容易更换，排版费时、费劲。制作成本也高

1.只要有数码相机就可制作自己的菜谱，节约大量菜谱印刷成本， 
　　电子菜谱可无限次更换菜谱，以餐厅每年更换2次菜谱计算，应用电子菜谱的总支出，远远低于普通印刷菜谱。 
2.可随时根据促销变动菜品价格，随时调整菜品种类，随时增加新品，便于餐厅灵活开展促销等活动，提升营业效率。 
　　＊传统印刷菜谱制作周期长，平均制作周期15天，无法跟上新菜品推出的步伐，现在新菜品推出，只要几分钟就可以更新到电子菜谱上。 
　　＊由于原料价格波动，酒店需要及时调整菜品价格，以往需要贴纸条改价格，很不美观，影响酒店形象，现在随时可以调整而不会影响美观。 
　　 
　　3.自动语音菜品介绍，提升菜品推销效果，降低点菜员培训工作量与人力成本 
　　客人点菜时可自动播放菜品语音介绍，提升客人点选率，增加销售，同时也减轻了培训点菜员工作量，降低了人员要求，节约人力成本。 
　　　4.“电子点菜师功能”--可根据人数、人均消费定义菜品推荐组合，引导客人消费，提升销售额。 
　　如何点好菜对于客人来说一直是个难题，一般的服务员不经过良好的培训也很难给客人点好菜，通过电子菜谱酒店可以根据人数、人均消费、口味要求等设定各种菜品组合，引导客人点选，大大节约点菜时间，用好电子菜谱就像请了个专业点菜师，可以提升菜品销售。 
　　 5.可以根据原料剩余情况，及时调整菜谱，减少原料积压与损耗。 
　　酒店可以根据原料剩余情况随时调整菜谱，促进菜品销售，减少原料积压可能导致的损耗。如，某个菜品原料剩余很多，可以把此菜调整到菜谱首页面或者推荐组合中，可以大大提高客人点选几率； 
　　 6.沽清菜品可实时提示，减少退单，提高客人满意度。 
　　当原料没有时，可以及时设定沽清，菜谱中可以即时显示此菜品已经售完，即使引导客人点选其他替代菜品，减少点完菜到厨房后才知道菜品已售完而导致客人不满，无法及时推荐其他替代菜品导致销售损失的情况。 
　　7.可自动传单到厨房，免去人员跑动传单，提高出品速度与服务质量。 
　　可与后台软件连接，及时将菜品传送到后厨与收银，平均可提高出品速度10分钟左右。 

结帐收入自动计入预设的财务科目，自动计算餐台计时消费、餐台服务费、菜品服务费、菜品制作方法，包间的消费金额低于最低消费时自动提醒，自动生成原料的出库单。营业审核：财务可以审核来交款的收银员,可逐笔帐单审核也可以批量审核，审核时自动显示该收银员经手的所有帐单、每笔帐单的消费项目和结帐科目、累计当班总帐单数和总金额，杜绝收银员舞弊。

各种营业报表：包括营业日报的班结汇总、帐单明细、餐段汇总和餐厅汇总。

功能强大的分析工具：包括营业时段指标分析、营业科目的日期汇总月份汇总和年度对比、经营指标区间汇总和日期变化分析、折扣分析、菜品的分析、销售数据明细统计和分类分析、退送菜的汇总分析、服务员的销售分析、原材料出成率分析、厨房收入成本分析、挂帐业务统计及其明细、应收帐款统计等等。通过大量经营数据的分析统计，可辅助决策人员进行销售策略的调整。

规范化管理
一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性
随着现代餐饮业的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。其中的大部分，我们称之为点菜厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。
点菜厨房最大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。
其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，厨师虽然有技术、有手艺，但大部分劳动为手工操作。
手工操作最大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。

再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。
改革开放以来，广大餐饮工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，许多厨房的管理至今还是经验型管理。
故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、计量化、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。

二、以数字化进行员工评估
以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。许多厨房至今还是如此。这种经验式管理带有主观随意性和个人感情色彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情投资”，不利于企业良好文化的形成。
数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法。此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的领班执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。
图表内容是由本厨房具体的考核方面所组成。通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。（限于篇幅，此图表不再列出）。
现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。员工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。这种互动关系应是一种良性循环。“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。


任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太热等，这就要求我们进一步细化。但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。

前台点完菜后，软件会自动按照预先的设定自动进行分单，即不同的菜按照设定由不同的厨房打印机进行打印。

自动打印整桌催菜、按类别催菜、按菜品催菜、换台、并台、退菜、等通知类信息。。

可实现厨师工作量和提成自动统计。实行按劳分配原则，

要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动