“有奖有罚，奖罚分明”是在经营、工作中经常听到的一句话，餐饮行业步入了一个新的台阶，故此，经营的手法更趋向人性化，而过往的“罚”字当头的方式方法恐怕要有所变革了，否则后果是很不容乐观，但是现实社会中往往还有这样的企业，还是沿用老手法。

    以罚代管的代价

    俗语有话“圣人都有错，而凡人莫过于此”。尤其餐饮行业大多数的工作者文化及个人素质都稍微偏低，更有甚者管理人员都没有用心去引导他们以正确的规范化操作，从而达到理想目的，每天只是拿着一叠厚厚的处罚单捕捉“失足”者。正如某酒楼一样，老总每天拿着对讲机巡查，裤袋里头就有一本罚单，只要他看见你有些违规行为，他就不分“三七二十一”就开单，员工一见他来就慌，这一慌“代价”就惨哪，不是打烂餐具，就是倒掉东西……这样的管理处罚方式已经是家常便饭了。有一招更绝，就是要员工签合同，合同本身还是比较合理的，但等你签完手续后，过上一段时间，就会有很多附加的扣罚条给你签，这样一来二往，到领工资的时候就会缩水，财务就有很解释给你，你如果再问干脆就不答你，扣罚的管理手法延续了一年多，到今年的上半年发工资的一天，员工领到工资后发现合同承诺的福利及其它奖励很多都没有兑现，故此，找老总、老板理论，老总只是敷衍了几句就走开，员工很气愤。过了几天酒楼接了四十多台的酒席，员工们就一齐向老总讨说法，老总就回了一句话“这里是这样的啰，你爱干就干，不干就算哪！”这句话一出老总就知道说错话了，赶快道歉，员工本已一肚怨气，听老总这样一说更激怒了员工，一大帮员工连头都不回，回宿舍收拾东西，就离开了酒楼，接着下来的烂摊子，就留给老总自己搞掂。这个例子尽管好像有点荒唐，但却是真人真事的例子，或者这只是行业的“皮影”吧。这就是“罚”的管理代价。

    “罚”与“奖”同样都希望员工改过或激励他们，使他们更加努力工作，为企业创造更好的效益，但如果取舍不同效果就不一样，同样以罚代管在今天餐饮行业管理工作中是不可取的。正如“今时今日这样的服务态是不行的”，管理即服务，只不过服务的对象不同而矣。