厨房人力资源管理

  第一节厨房人员配备

  1、厨房人力资源管理：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

  2、厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

  3、确定厨房人员数量的要素：厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。

  4、确定厨房人员数量的方法：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。

  5、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人、不断优化岗位组合。

  6、优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

  7、厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。③有开拓创新精神。⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。

  第二节厨房人员招聘与培训

  1、厨房员工招聘程序与方法：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

  2、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。

  3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。

  4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

  5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

  6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。

  7、厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。⑴教的愿望。⑵知识面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹时间。⑺尊敬。⑻热情。

  8、培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。

  9、厨房培训的步骤：①确定培训需求，考虑费用投入。②制定培训目标。③选择学员，规定达到要求。④制定培训计划，选择培训方式。⑤让受训学员做好相应准备。⑥培训的实施。⑦培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。