关于厨房管理,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。