昆滇餐饮市场“林子大了，什么样的鸟都有”。在昆滇厨师队伍中，确实有一些专职“跳墙”要挟老板的高手，特别是某些厨师长，以“老大”自居，只顾自己的眼前利益，不考虑餐饮企业的长足发展，看到老板的生意好了，立马“漫天要价”要求涨工资，否则就要带原班人马“集体跳墙”，想逼老板就范，一颗老鼠屎，搅坏一锅汤，扰乱了昆滇餐饮市场，坏了云南厨师的名声，给整个云南厨师队伍带来了不良的风气。使有些不明真相的厨师跟风而上，炒了两年的菜，稍有点“名气”就“威逼”老板加工资；否则就“跳墙”走人。搞得昆滇餐饮江湖一片乱麻麻，很多酒楼餐厅的厨师走马灯似地换来换去，厨师队伍人心涣散，菜肴质量不稳定，“后果很严重”，此风不可长。

反方

5 中国烹饪大师、昆明老道道酒楼董事长左家顺：

厨师长“跳墙” 还吃回扣 亏死老板

我是中国烹饪大师，又是老道道酒楼董事长，我是从厨师和老板的两个角度看问题。我也抽空去新华书店转转，买一些有关烹饪、餐饮经营的专业书籍看，学人家的好经验，我认为“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”这个观点很好。餐饮企业的老板就应该是“拉风筝”的人。而有些老板不懂烹饪也不懂经营，想找个手艺好的厨师就能把生意做好；看到餐厅做得好以为全靠厨师，其实菜品设计、消费定位只是其中的一点；结果餐饮企业的老板被厨师长牵着鼻子走，变成了“风筝”，厨师长反倒变成了拉风筝人，厨师长想跳老板的墙就“跳墙”，想放老板的风筝就放风筝。所以，我们的餐饮老板要转变用人观念，老板应该是总导演，该用什么人、不用什么人，要全盘考虑，用什么人做什么事老板说了算。老板要策划好自己的经营方向，组织研发出新菜，限定厨师把老板开发的菜做出来。我们老道道酒楼就是自己设计好了菜品、叫厨师这么做。现在这些第三代厨师，有些根本不动脑筋，反正餐厅卖多卖少到时候他都只认得拿工资，不想承担风险，不开发菜品，不为餐饮企业长期发展着想，就想“旱涝保收”；还想把采买等权利都拿去吃回扣；厨师收钱，亏死老板。

“跳墙”厨师长自己肥了 穷了厨房弟兄

我们老道道酒楼遇到的第一个厨师长看到老道道生意红火，受金钱诱惑，人家答应工资开高一点，他就“跳墙”走了。可是他去那边整了两天，就“整不成了”。第二个厨师长也跟着“跳墙”出去承包厨房。但我们老道道的生意照样红火。因为老道道的经营思路、出品都在按我们事先设计好了的路子走，如今在老道道酒楼，哪个厨师凭空提涨工资、想“跳墙”，我先叫他走人。昆明现在的厨师队伍应该洗牌，厨师要找准自己的定位，要有“厨德”，要为企业老板着想。老板不能控制整个酒楼，不经常去考察农贸市场、不亲自去了解进货渠道、食材价格、去谈生意、“拍板”进低价货，就很难降低成本。有些“甩手”老板把进货的权利交给厨师长，反而养成了厨师长的“烂毛病”，使有些厨师长成了“包工头”，自己肥了，却苦了穷了厨房的弟兄们。有些厨师长带头“跳墙”，跟着去的厨师工资待遇还没有原来的好。

有的老板图省心，样样包给厨师长，让这些厨师长变成了“二老板”，厨师服不穿，白帽子不戴，整天背着手在厨房里绕两绕，菜不炒，事不做，钱拿得还比站灶干活的厨师多，而且最后还会“搞废”餐企老板。搞废一个老板他又换一个地方，继续当他的厨师长。非要等到他搞垮了几个地方，最后搞烂了名声，走到哪里人家都不要他为止。

不给“崴”厨师有骗人的机会

老板要对厨师长实施培养使用、监督管理，否则他与供货商打起联手来吃回扣，会吃垮老板。老板还要精通“人、财、物”的三大管理，采买管理。做餐饮就像唱戏，老板是总导演，厨师是演员。老板要给厨师长创新菜的硬性指标，不然他不创新菜品，总卖那几个老菜，到头来卖得没有生意，吃大亏的还是老板。开餐馆是个系统工程。老板是走市场的，厨师跟着老板把市场需要的菜品炒香就有成就了。

老板不能浑水养鱼，偏听偏信应聘厨师的吹嘘，有的厨师来应聘“头灶”只要3000元的月薪，老板觉得3000元聘个“头灶”划算，答应下来了。结果这个厨师根本不是“头灶”的料，但他已经上灶了，你就得开给他所承诺的3000元工资，他“蒙”你一个月，又换地方去蒙别的老板去了。所以餐厅老板对厨师要先看他的实力，再说话不迟，不给“崴”厨师有骗人的机会。

对一些真正的“人才厨师”，老板最好是拿出一些股份来给厨师，好“留住”他。这种股份不是“技术股”，而是股东股，厨师买了股份，工资奖金不变，又有股份分红，他就能“死心塌地”为有自己股份的企业做事了。也不可能再“跳墙”。因为他跳出去开餐馆不一定开得走。