菜品的口味、小工的管理、后厨的制度，是每个厨师管理后厨的关键所在。河南的三位大厨通过自己的实际经验总结出不少新鲜有用的招数，在这里介绍给大家，希望对各位大厨管理后厨有所帮助。

　　管理 “出品牌”提高上菜速度

　　“谁说厨师素质差？严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张运理这样说。

　　张运理在管理后厨过程中发现后厨存在一些消极怠工的苗头，例如快下班时再有客人点菜，厨师们往往不大乐意接，互相推诿。张运理决定解决这个问题。他偶然读报时，看到美国篮球队有一种奖励方法：在比赛中统计每个队员的进球数，得分最高的球员可获重奖。张运理一下子有了灵感：后厨也搞“进球奖”。他的办法很简单，厨师每做一道菜，划菜员就会给他发一枚 “出品牌”（难度大、费时长的菜品可以得两枚），得牌最多和最少的师傅当天公布，每10天盘点一次，分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。

　　大家都抢着出菜，会不会“萝卜快了不洗泥”？张运理还有个“监控装置”——前厅意见反馈卡。每次就餐后，前厅经理会请客人填一张“意见卡”，留下联系方式。张运理特别关注的是批评意见，他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法，并立刻到厨房去尝去看，追查出现问题的原因。同时，客人对菜品提出表扬的，他给予做这道菜的厨师10元奖励，如果是售价在150元以上的高档菜，可以奖励30~50元；顾客提出批评的，经查证属实，前两次会受到30~50元的处罚，第三次不再处罚，直接开除。从去年8月实行这项制度以来，已经有五六位炒锅被辞退或换掉。

　　奖惩要执行得好，一定要注意及时兑现。奖励要快，激励的作用才能显现出来。在张厨的酒店里，基本是当天受到表扬当天奖，每天的点名时间总有几个厨师现场领钱，带动了整个后厨团队赶超的气氛。

　　菜品 家常土菜融合高档口味

　　“最好吃的美味是什么？”这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封市丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题：“人最喜欢吃的，其实往往是他小时候爱吃的东西。”

　　丰源大酒店位于登封市中心，是一家三星级旅游涉外饭店，吸引了众多层次较高的客人。有趣的是，他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头，因为平时吃得太多了，到了这里，爱吃的往往是山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫。张浩做菜，讲究使用特色原料，通过烹制技法的创新营造不一般的口感，家常土菜中融合高档菜的口味，让客人吃起来似曾相识，品起来若有所思，离开后念念不忘。其中，鱼翅土豆排是张浩的得意之作，所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”，很有谨防仿冒的意识。

　　小工 要和他们多交心

　　“现在大厨们一谈起80后小工就摇头叹气，说他们既娇又懒，大厨不好管。我觉得这里面有偏见，他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说，他手下有一半是80后小工，可是一年来离开他的只有两位，有一位还是他觉得应该提升职位了，主动推荐到外面任职的。贺师傅说，要让小工感受到这个团队的温暖，关键是总厨要和他们交心。

　　有一位小工脾气非常暴躁，经常与工友打架。因为有了这个名声，连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅，贺师傅一看，他的技术还不错，就把他留下了，同时约定：我给你三次犯错的机会，过了三次我就让你走。在武都大酒店，这位小工还是按捺不住火爆性子，与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心，发现他有浮躁的苗头就及时沟通，告诉他：想让别人尊重你，首先你得学会尊重别人！遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下，这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病，已经有半年没和别人打过架了，他也很珍惜这“第三次机会”。